En Monterrey el vino cada día es más cotidiano, más común, más amigo. Cada vez nos llevamos más con él, y nos lo encontramos no sólo en restaurantes caros o en tiendas especializadas, como antes; es muy normal verlo frecuentemente en bodas, bares, reuniones y hasta en el súper. El vino nos ha rodeado, se ha mezclado con todos nosotros y es imposible dejar de convivir con él; se ha infiltrado hasta la cocina.

Por lo tanto resulta casi una obligación aprender, conocerlo más y llevarnos mejor con él. Lo malo es que si apenas nos iniciamos, el lenguaje, las formas, los términos y las poses esnobistas de muchos “amigos” del vino nos intimidan y asustan. ¿Oler el corcho? ¿Cosecha 2000 o 2003? ¿Decantarlo o trasvasarlo? ¿Devolver una botella en el restaurante porque está acorchada, cuando ni siquiera sabemos lo que esto significa?

Me propongo en esta columna hablar del vino, tal como lo conozco sin secretos ni mentiras. Hablar sobre él, sobre sus mitos y realidades, sin rodeos y seco. Desde la intimidad de la amistad que me dan 12 años ininterrumpidos abriendo botellas de todos los rincones del mundo y trabajando en su industria día y noche (literalmente).

Hoy quisiera platicar sobre las palabras que se utilizan para describirlo en catas y cursos, en algunas cartas de vinos y en la recomendación de nuestros queridos meseros y capitanes. Hay un mundo de subjetividad con tantos términos y descripciones, tan grande que no cabría en un diccionario, y eso sólo en Monterrey y en nuestro slang vínico.

Durante estos años he escuchado, entendido e interpretado muchos de estos términos y quiero compartirlos con ustedes, sin pretender poseer la verdad absoluta, aunque si una idea muy clara y muy práctica, que sólo se logra cata tras cata tras cata, tras cata. Aquí voy.

En la nariz evaluamos principalmente la potencia aromática y la complejidad.

Potencia aromática refiere a qué tanto se expresa, es decir qué tanto huele. Por lo tanto hay vinos de baja, media y alta potencia aromática.

La otra evaluación es la Complejidad del vino, es decir, a qué tantas cosas diferentes huele. Esto tiene origen en los grupos aromáticos que expresa y que pueden ser frutales, florales, especiados, minerales, animales, torrefactos (de la barrica) y balsámicos. Se vale mencionar aromas específicos de cada grupo en caso de que los identifiquemos.

En cuanto a la cata del vino en la boca, las cuatro evaluaciones a realizar son: intensidad, balance, permanencia y retrogusto.

Intensidad se refiere a qué tanto nos llena el paladar el vino cuando lo ponemos en la boca y va desde baja hasta alta intensidad.

Balance es lo mismo que muchos llaman “redondo”, “elegante” o “sutil” por mencionar tres. Un vino tinto en boca posee 3 dimensiones: astringencia, que es lo que nos pega la encía con el labio, lo secante. Acidez, la que nos hace salivar o nos da un cosquilleo detrás de la mandíbula. Alcohol, que sentimos en el fondo de la garganta como una sensación cálida y ardiente. Un vino balanceado nos da algo de las 3, poco o mucho pero en balance, por eso quizá lo llamamos redondo, ya que al tragarlo nos da esa sensación.

Permanencia llamamos a qué tan larga es la sensación de aromas del vino una vez que lo tragamos. Mientras mayor, el vino es más permanente.

Retrogusto, son los aromas que quedan al final de un trago de vino que percibimos al sacar aire por la nariz.

Si lo notaron, no mencioné los atributos de un vino a la vista, esto porque para mí un vino es 70% nariz y 30% boca (que coincidentemente son más o menos la proporción de las mismas en mi cara). La vista para mi es irrelevante, siempre y cuando el vino esté sano, no tenga un color ladrillo, esté falto de brillo o presente sedimentos.

Si estamos frente a un gran vino de la rioja de corte tradicional por ejemplo, podríamos describirlo así:

Un vino de gran potencia aromática muy complejo, con notas de cereza, tabaco, cuero, vainilla y café tostado. En boca es intenso y muy balanceado, con taninos aterciopelados y fresca acidez. De muy larga permanencia y un retrogusto de cuero, tabaco y vainilla. Tal cual. Una descripción objetiva y sencilla. Si queremos adornar al vino se vale usar en este caso los adjetivos elegante, sobrio y sofisticado bajo tu propia responsabilidad.

Como puedes ver, describir un vino no es complicado y mucho menos snob. La cuestión aquí es probar mucho para cada día llevarnos mejor con el vino y hablarle de una manera más personal y amistosa.

Salud.

Por: Humberto Falcón
humberto.falcon@hotmail.com